【摘 要】
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豌豆是人类饮食中高质量蛋白的重要来源。豌豆蛋白或其水解肽具有重要的健康功效,如抗氧化、降血压、抗炎、降胆固醇及调节肠道菌群等,其还具有多种功能特性,包括溶解度、持
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院; 中国农业科学院都市农业研究所;
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豌豆是人类饮食中高质量蛋白的重要来源。豌豆蛋白或其水解肽具有重要的健康功效,如抗氧化、降血压、抗炎、降胆固醇及调节肠道菌群等,其还具有多种功能特性,包括溶解度、持水和持油能力、乳化、发泡和凝胶性能,因而备受科研工作者和企业生产者的关注。然而,豌豆蛋白在食品工业中的应用由于其较差的功能特性而广受限制。目前,化学、物理和酶法处理常用来提高豌豆蛋白的功能特性进而改善其在食品工业中的应用。豌豆蛋白在食品中的应用主要包括营养成分的包埋与递送、乳液体系中的乳化剂和抗氧化剂、可食膜、仿生肉、挤压食品和3D打印食品等。本研究主要就豌豆蛋白在健康功效、功能特性、结构改性及应用方面的研究进展进行综述,旨在总结豌豆蛋白目前的研究概况,并对其将来的研究和应用方向进行展望。
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