【摘 要】
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目前国内有关鸡汤的研究主要集中在工艺条件优化和酶解制备香精和调味料方面，对于高效生产工业化鸡汤研究较少。以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化.结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(p＜0.05),其中苦味氨基酸占主导.实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆400715 西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色食品工程
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目前国内有关鸡汤的研究主要集中在工艺条件优化和酶解制备香精和调味料方面，对于高效生产工业化鸡汤研究较少。以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系,借助气质联用仪(GC-MS)和全自动氨基酸分析仪,研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化.结果表明:随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加(p＜0.05),其中苦味氨基酸占主导.实验中共检测出66种挥发性化合物,对照组中检测出37种,热反应组分别检测出44种、51种、52种,包括醛类25种,烷烃7种,酮类8种,醇类8种,酸类13种,杂环类1种,芳香类2种,酯3种,烯烃1种;其中共有成分24种.挥发性化合物含量随热反应时间增加而增加,90min时达到最大值,即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物.
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探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤“品相”的形成机制,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据.对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(Turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、粘度及色差值进行多维分析.随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(L*)等整体上先降低后基本保持不变,浊度、粘度、红度值(a*)值和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不
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本文研究了南京地区超市和农贸市场628份即食肉制品中单增李斯特菌的污染情况.所有的分离株都进一步进行了血清型、基因型和耐药性的检测.在628份样本中,单增李斯特菌的污染率为5.3％(33/628),,其中酱卤制品比例最高,为7.2％(17/236),其次是熏烤制品5.6％(5/90)和腌腊制品4.2％(11/260).33个分离株属于3个血清组,其中15株(45.5％)属于1/2a,3a型,16株
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作为护色剂和防腐剂，亚硝酸盐在食品加工中应用广泛，但其安全性也深受人们关注。本文在不同酚/亚硝酸钠物质量比、温度和pH条件下,研究了五种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(NDEA)生成的影响.结果表明五种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力顺序从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、
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