【摘 要】
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白兰地原酒经橡木陈酿可有效改善酒质,但我国橡木主要依靠进口,价格昂贵.柞木与橡木同属同科,又称中国橡木.本研究尝试使用柞木代替橡木用于红枣白兰地陈酿,并明确其工艺
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院 河北保定071000
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
白兰地原酒经橡木陈酿可有效改善酒质,但我国橡木主要依靠进口,价格昂贵.柞木与橡木同属同科,又称中国橡木.本研究尝试使用柞木代替橡木用于红枣白兰地陈酿,并明确其工艺条件.设定柞木片烘烤程度、添加量以及陈酿时间为工艺参数,分析比较其pH值,色度,总酸,总酯,总酚等因素的变化.结果表明：中度烘烤柞木片处理的红枣白兰地pH值较小,色度和总酚含量只略低于其他处理,总酯和乙酸乙酯含量最高,其外观、风味和口感明显高于其他处理；添加量为1 5g/L时,总酸、总酯和乙酸乙酯的含量最高,可分别达到0.977mg/L、1.030mg/L和0.407mg/L,与同水平橡木处理差异不显著,且色泽、风味和口感均高于其他处理；陈酿45d时,pH值最小,而色度和总酚含量在陈酿30d后,变化较平缓且增长趋势相似,总酯含量在陈酿45d时达到最高值,总酸的变化一直较平缓,且在45d后基本不变,更适宜饮用.因此陈酿红枣白兰地的工艺条件为：中度烘烤的柞木片,1 5g/L的添加量以及45d的陈酿时间.
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