采用固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（Solid phase microextraction-gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,SPME-GC-O-MS）对牛肉味热反应香味料香气成分进行提取与分析,并结合感官评价确定储存期牛肉味热反应香味料的风味品质变化。结果表明:牛肉味热反应香味料在储存过程中共检测到108种挥发性成分,其中经香气提取物稀释分析法（Aroma extract dilution analysis,AEDA）和气味活性值（Odor activity value,OAV）鉴定出20种特征风味化合物（Log3 FD≥3,OAV＞ 1）。基于牛肉味热反应香味料20种特征风味化合物变化规律可将储存期分为四个阶段。在储存初期,2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、二糠基二硫醚等挥发性化合物对牛肉特征香有显著贡献。随着储存时间的延长,牛肉味热反应香味料的牛肉特征香的风味属性强度逐渐减弱。在储存后期,2-甲基丁醛、二甲基二硫、二甲基三硫醚和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪增强了牛肉味热反应香味料的酱香和焦糊味。通过储存期间牛肉味热反应香味料主要特征风味化合物的变化规律揭示了主要挥发性风味化合物对风味品质的影响。