鹰嘴豆是一种在亚寒地区生长的豆科作物，在我国西北地区广泛种植，鹰嘴豆富含丰富的膳食纤维、维生素、矿物质，同时其籽粒中含有蛋白质、黄酮、淀粉及一些人体所必需的微量元素成分，本文以草鱼肉低温香肠为研究对象，通过添加不同含量的鹰嘴豆后，从香肠的质构特性、凝胶强度、白度、持水率、蒸煮损失率、pH 值以及蛋白质、脂肪含量等指标并结合感官评定分析，探究鹰嘴豆对香肠品质特性的影响.结果表明：添加鹰嘴豆的香肠的质构、凝胶强度、持水率和感官评分均呈显著的先上升后下降趋势(P ＜0.05)，蛋白质含量也表现为上升趋势，在添加6℅鹰嘴豆时，香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度、持水率及感官评分达到最大值，而蒸煮损失率达到最小值，脂肪含量趋于下降平缓(P ＞0.05).综上可知，鹰嘴豆添加量为6℅时，极大改善了鱼肉低温香肠的品质，此时制作出的香肠具有良好的凝胶特性、持水性，且香肠切面光滑，肠体紧致，软硬适宜，具有浓郁肉香同时伴随鹰嘴豆风味，具有较高感官评分.