【摘 要】
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目前，核磁共振技术(NMR)在食品质量安全中的应用主要概括为以下几个方面：(一)在食品加工、储藏安全中的应用，如通过测定反映水分子流动性的氢核的弛豫时间(T1和T2)来研究食品在加工及冻藏过程中水分含量、结构和性质的变化，从而判断食品的新鲜度等信息；通过测定弛豫时间判断控制食品品质和稳定性的关键因素即玻璃态转变温度Tg值；通过测定食品中的碳水化合物、蛋白质与刚性成分的横向弛豫时间T2的关系来研究食
【机 构】
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中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京海淀区中关村南大街12号,100081,北京
【出 处】
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第二届食品安全与产品真实性国际论坛
论文部分内容阅读
目前，核磁共振技术(NMR)在食品质量安全中的应用主要概括为以下几个方面：(一)在食品加工、储藏安全中的应用，如通过测定反映水分子流动性的氢核的弛豫时间(T1和T2)来研究食品在加工及冻藏过程中水分含量、结构和性质的变化，从而判断食品的新鲜度等信息；通过测定弛豫时间判断控制食品品质和稳定性的关键因素即玻璃态转变温度Tg值；通过测定食品中的碳水化合物、蛋白质与刚性成分的横向弛豫时间T2的关系来研究食品在加工过程中的淀粉糊化、蛋白质变性情况，从而控制食品的加工品质等。(二)在食品品质检测中的应用，包括鉴别果蔬和谷物在生长过程中及采摘后的内部品质、成熟度、内部缺陷等，以及肉类、酒类、油脂类食品的原产地溯源和品质优劣等。利用NMR技术鉴别出地沟油与正常食用油的差异等。本文主要针对NMR技术在优质农产品溯源及真实性鉴别方面进行综述。本课题组利用NMR技术在有机猪肉与普通猪肉鉴别，乳品品质及掺假检测方面开展了大量的研究工作。预计NMR技术将在食品品质及掺假识别方面将有更大的应用空间。
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