【摘 要】
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本文系统研究了橡实(短柄枹栎)淀粉的理化特性及其体外消化特性,并用玉米淀粉作为对照.栎子淀粉中的水分、脂肪、蛋白质和直链淀粉含量分别为7.02％、0.59％、0.95％和23.16％,未检测
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东省广州市510641安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省合肥市236300
【出 处】
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“健康食品与功能性食品配料”学术研讨会暨2016年广东省食品学会年会
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本文系统研究了橡实(短柄枹栎)淀粉的理化特性及其体外消化特性,并用玉米淀粉作为对照.栎子淀粉中的水分、脂肪、蛋白质和直链淀粉含量分别为7.02％、0.59％、0.95％和23.16％,未检测到灰分和粗纤维.栎子淀粉从58.09℃到95℃的膨胀度和溶解度分别为2.83-24.78 g/g和5.46-23.15％.栎子淀粉的冻融析水率为17.5％,透明度为2.54％.与玉米淀粉相比,栎子淀粉有着较高的峰值粘度和崩解值,较低的回生值.栎子淀粉的直链淀粉和支链淀粉的重均平均分子量分别为5.15×106和6.71×107 g/mol.栎子淀粉由29.52％的快消化淀粉、12.39％的慢消化淀粉和58.09％的抗性淀粉组成.栎子淀粉的水解指数和血糖指数分别为40.35％和42.98％.以上结果表明,橡实(短柄抱栎)淀粉将是一种潜在的增稠剂和胶黏剂,更是一种低GI的食品原料.
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