大豆水溶性多糖具有良好的乳化性,提取方法对其乳化能力有显著影响。本文以大豆种皮为原料,采用微波辅助草酸铵法提取水溶性多糖,添加大豆分离蛋白、大豆油等原料,通过搅拌及均质操作,制备大豆分离蛋白-多糖乳状液。并对其界面张力、蛋白质界面吸附量、多糖界面吸附量、粒径、zeta电位等乳状液性质进行表征。结果表明,大豆种皮水溶性多糖可降低乳状液界面张力至39.34 mN/m,具有较高的界面活性。界面蛋白及多糖吸附量分别为53.76%和56.21%,可以形成稳定界面膜;大豆种皮水溶性多糖乳状液粒度分布集中,呈标准正态分布,中位径为5.068μm,体积平均径和面积平均径分别为5.775μm和3.148μm;乳状液表面带负电,zeta电位绝对值较大,说明液滴间斥力较大,乳状液越不易聚结,乳化稳定性较高,表明制备多糖的乳化能力较强,可作为乳化剂应用于乳状液制备。