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以鲫鱼为研究对象,研究不同温度、蔗糖浓度、淀粉、增稠剂、竹叶黄酮及其脂质体等单因素对鱼糜凝胶强度的影响,以及竹叶黄酮及其脂质体在不同温度、时间对鱼糜制品货架期的影响.通过单因素及响应面分析,结果表明:最优预测结果是蔗糖浓度为1℅,红薯淀粉浓度为5.82℅,卡拉胶浓度为0.1℅时,凝胶强度最大,为630.535 g·mm;竹叶黄酮脂质体相较于竹叶黄酮更能有效的提高鱼糜制品的货架期,且低温更有利于发挥效果.