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蛋清蛋白是一种有着丰富的来源的优质蛋白质,目前对其研究主要集中在对其成分以及主要成分卵白蛋白性质的研究生上。因其具有良好的凝胶性能,在食品行业应用比较广泛。但作为功能性添加成分,其凝胶性能受到各种因素的影响。此文在前人研究的基础上综述了凝胶条件、添加成分、改性等因素对蛋清蛋白凝胶性能的不同影响。对于拓展蛋清蛋白在食品行业的应用范围,改善应用效果,促进其合理高效的利用提供了文献支持。