分析小麦制粉工艺过程中各粉路产品铅、镉含量与蛋白质含量的相关性,为小麦制品重金属含量的控制提供科学和技术依据.以小麦籽粒为研究对象,采用瑞士Buhler MLU-202型实验制粉机对铅、镉含量不同的小麦籽粒样品制粉加工,测定不同粉路产品的铅、镉、蛋白质及灰分含量,分析铅、镉、灰分、蛋白含量相关关系.结果表明,铅、镉和灰分呈现出粗麸＞细麸＞皮粉＞心粉的趋势,且存在后路粉＞前路粉的特点；蛋白质含量呈现出粗麸＞皮粉＞细麸＞心粉的趋势,也存在出后路粉＞前路粉的特点；小麦制品的铅、镉、灰分、蛋白质含量之间呈现极显著相关关系.当全麦粉铅含量大于0.1134 mg/kg,镉含量高于0.1825 mg/kg时,面粉存在重金属超标风险.当全麦粉铅含量大于1.627mg/kg,镉含量大于0.344mg/kg时,麸皮中重金属含量将超过饲料中重金属限量标准,不能用于饲料用途.