卤制豆腐香干和素香肠的真空冷却实验研究

来源 :2009上海市食品学会学术年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:qqshe
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响,并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行了研究。试验结果表明,真空冷却条件下,将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃,只需19min,而风冷方式在冷却40min后表面温度降到15℃,中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上,两种冷却方式可以达到相同的效果。
其他文献
本文研究单因素实验优化豆豉中乙酰胆碱酯酶(AchE)抑制剂的提取工艺,粗提液采用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯依次萃取处理,并通过Ellman法对豆豉提取物体外AchE抑制能力进行测定。结果表明:当提取时间60 min,乙醇浓度80%,温度70℃,同液比1:10时,1.0 mg/mL的豆豉提取液对AchE的抑制率为52.33%:各有机溶剂的萃取组分在1.0 mg/mL时的AchE抑制率分别为:石油醚组
本文研究了以含磺酸基离子液体1-(4-磺酸基)丁基-3-甲基吡嗪四氟硼酸盐((简写为[4-sulfbmpyrazine][BF4])为酸性催化剂,以香茅醇、丙酸酐为原料合成丙酸香茅酯,采用正交实验方案对合成条件进行了考察,实验结果表明,以酸性离子液体为催化剂合成丙酸香茅酯的较优条件为:n(香茅醇):n(丙酸酐)为0.05:0.1,反应温度70℃,反应时间2h,催化剂用量0.3g,按优化条件进行验证
本文以冷冻干燥后的卵磷脂为主料,采用干法制粒研制出高卵磷脂含量,不带腥味,口感较好、适于咀嚼的片剂。通过对卵磷脂原料的冷冻干燥预冻温度、冷冻干燥的时间和最佳处理量进行研究,确定最佳的卵磷脂原料脱水处理工艺。结果表明最佳条件为:冷冻干燥条件为预冻温度-35℃,最佳冷冻干燥时间为8 h,最佳物料厚度为8 mm。通过研究不同辅料添加量对卵磷脂片剂的影响得出最佳配方为:片重0.6g,卵磷脂含量70%、蛋白
本文综述源自植物中的抗氧化膳食纤维的功能性研究进展,为进一步研究和开发抗氧化膳食纤维食品及配料提供参考。
抑制乙酰胆碱酯酶(AChE)是目前治疗阿尔茨海默氏病(AD)最有效的方法,而丰富的自然资源是开发乙酰胆碱酯酶抑制剂(AChEI)的宝库。本文主要对作为开发AChEI的天然产物的研究现状进行了综述,具体归纳了含有AChEI的植物种类、植物中抑制AChE的活性成分以及微生物来源的AChEI。
黄酮类化合物是自然界广泛分布的一大类天然产物,具有许多潜在的药用价值和生物活性,文中综述了国内外近年来对黄酮类化合物抗菌活性、抗炎作用的研究进展,并分析其作用机制,对黄酮类化合物进一步的研究和开发具有重要意义。
乳铁蛋白是一种具有多种生理活性的天然蛋白质,它不仅参与铁的转运,而且具有抗微生物、抗氧化、抗癌、调节免疫系统等功能,被认为是一种新型的抗菌抗癌药物和极具开发潜力的食品和饲料添加剂。本文对乳铁蛋白的结构、功能和分离检测方法等方面的研究进展及其应用前景作一综述。
本文建立了一种高效毛细管电泳(HPCE)法测定荞麦黄酮活性物质含量的方法。电解质溶液以20mmol/L的硼砂~硼酸溶液(pH8.4)作为缓冲液,在25℃,20 kV的压力下进行电泳,245nm波长处检测,线性关系良好,在10 min内黄酮类化合物完全分离,符合定量测定和定性研究的要求。该方法具有较好的分离效果和良好的精密度,可应用于黄酮类化合物的测定。
采用质构剖面分析法(TPA)和晶体偏振光分析法两种研究思路对充气型奶味糖果的质构特性进行了分析。实验结果表明,木次试验的两种样品在质构硬度方面虽然较为相似,但是在整体质构特性上具有较为明显的差异性。良好的工艺配方与合理的加工工艺是生产充气型奶味糖果的必要条件,通过深入的研究糖果质构特性,可以为广大消费者带来惬意的享受。
以上海南汇“湖景蜜露”水蜜桃为试材,在(3±1)℃贮藏条件下,研究了上海水蜜桃病原菌的种类和Thymol对病原菌菌丝生长的影响,以及Thymol结合MAP贮藏对水蜜桃贮藏效果及采后生理的影响。试验结果表明:与对照相比,T熏蒸能延缓水蜜桃硬度下降、质膜透性的上升,保持细胞膜的完整性;减缓可滴定酸含量的下降.提高抗逆性酶过氧化物酶(POD)活性、抑制多酚氧化酶(PPO)活性的上升。