【摘 要】
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随着食品加工业的发展,食品产品形式多种多样,消费者的需求不断提高.越来越多的研究发现,食品的色泽、香气与食品流变特性呈负相关,其口感与食品的流变特性有很大的正相关关
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640
【出 处】
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”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会
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随着食品加工业的发展,食品产品形式多种多样,消费者的需求不断提高.越来越多的研究发现,食品的色泽、香气与食品流变特性呈负相关,其口感与食品的流变特性有很大的正相关关系.食品流变学,主要研究食品原料、中间产品在加工过程中的变形和流动问题,研究最终产品在消费咀嚼过程中的变形与恢复问题.本文综述了食品流变特性的研究进展,主要包括研究黏性食品和黏弹性食品流变特性的异同;原料和加工过程中运用到的超高压技术和超声波技术对食品流变特性的影响;以及食品流变特性的研究在食品工业上的应用.为今后更好的研究食品的流变特性提供了理论指导.
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