【摘 要】
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目前,食品安全问题层出不穷,发酵食品的真菌毒素问题也日益引起广泛关注。本研究以发酵类食品—甜面酱为例,为了解粮食霉变程度对酿造甜面酱的食品安全危害情况,根据《真
【机 构】
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陕西,西安,西影路76号,陕西省微生物研究所
【出 处】
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2012年陕西省食品科学技术学会学术年会
论文部分内容阅读
目前,食品安全问题层出不穷,发酵食品的真菌毒素问题也日益引起广泛关注。本研究以发酵类食品—甜面酱为例,为了解粮食霉变程度对酿造甜面酱的食品安全危害情况,根据《真菌鉴定手册》,对霉变面粉中的微生物进行分离鉴定发现：引起面粉霉变的菌主要有面包串珠霉、瓶梗青霉、棒曲霉、牵连青霉,荨麻青霉；利用免疫试剂盒测定霉菌毒素方法,通过对含有不同比例霉变面粉酿制的甜面酱进行毒素检测,结果表明：1、拌入不同比例霉变面粉的原料经过蒸煮可以制曲、发酵,但不同于正常粮食原料,有异味且酶活力不高；2、面酱的正常酿造过程不能分解或减少原料带入的霉菌毒素；3、较低比例添加霉变面粉所酿制的面酱,除风味有较大影响以外,虽然普通理化指标尚能达到国家标准,但黄曲霉毒素Bl含量却较高,见表1,另外OTA、ZEN和DON三种毒素,亦发现较高,且国内没有其在发酵食品中的限量标准。
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