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研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氯含量及感官品质的影响，通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工艺条件：原料中面粉和黄豆的配比为17：3，发酵初始还原糖浓度为20％，接种量为3％，50℃搅拌发酵18d。
液态发酵面酱生产工艺
【摘 要】
：
研究液态发酵制面酱过程中原料配比、发酵方式、接种量和发酵初始还原糖浓度对成品面酱中还原糖和氨基酸态氯含量及感官品质的影响，通过正交实验确定了液态发酵制面酱的优化工
【机 构】
：
北京农学院食品科学系,北京六必居食品有限公司
【发表日期】
：
2009年12期
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