不同烤制时间三文鱼在咀嚼过程中的滋味变化

来源 :中国食品科学技术学会第十六届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：dder77

【摘要】

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本文以冰鲜和不同烤制时间三文鱼为研究对象,应用感觉的时间优势评价(TDS)方法,对咀嚼过程中的滋味变化进行评价；应用高效液相色谱-串联质谱法对释放于唾液中的游离氨基酸(FAAs)和核苷酸进行定量检测。结果表明,经过烤制后,三文鱼中的挥发性物质,FAAs和核苷酸含量发生显著变化。在三文鱼咀嚼过程中,食团的颗粒逐渐减小,滋味变化显著。冰鲜三文鱼的优势味道在咀嚼前期为腥味和鲜味,后期为甜味。

【作者】

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董萌董萌张玉莹张玉莹黄旭辉黄旭辉秦磊秦磊

【机构】

：

大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连 116034

【出处】

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中国食品科学技术学会第十六届年会

【发表日期】

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2019年7期

【关键词】

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三文鱼烤制感觉的时间优势评价高效液相色谱-串联质谱法游离氨基酸核苷酸

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