【摘 要】
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乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中由核糖体合成的一类具有抗菌功能的天然蛋白质或多肽.作为一种新型生物类防腐剂,其具有绿色、健康、无副作用、不产生抗药性等优点,已有大量资料证实乳酸菌细菌素对腐败微生物和病原微生物具有一定的控制能力.目前乳酸链球菌肽(Nisin)和Ⅱa型细菌素Pediocin PA-1已实现商业化,并被批准应用于食品中.为了探究发现新型的乳酸菌细菌素,本研究从传统发酵食品韩式泡菜中筛选
【机 构】
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江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江南大学 生物工程学院,无锡 214122
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乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中由核糖体合成的一类具有抗菌功能的天然蛋白质或多肽.作为一种新型生物类防腐剂,其具有绿色、健康、无副作用、不产生抗药性等优点,已有大量资料证实乳酸菌细菌素对腐败微生物和病原微生物具有一定的控制能力.目前乳酸链球菌肽(Nisin)和Ⅱa型细菌素Pediocin PA-1已实现商业化,并被批准应用于食品中.为了探究发现新型的乳酸菌细菌素,本研究从传统发酵食品韩式泡菜中筛选到一株产细菌素的乳酸菌,经16S rDNA鉴定,将其命名为Leuconostoc mesenteroides K7,其发酵液上清抑菌活力达到80AU/ml.其产生的细菌素对食源性病原菌单增李斯特菌有良好的抗菌活性,且具有良好的热稳定性和pH稳定性,对蛋白酶敏感.
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