【摘 要】
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蜢虾酱作为一种高盐分的发酵制品是一种常见的调味品,但是在微生物发酵过程中受细菌作用,蜢虾中蛋白质降解为氨基酸后,发生脱羧反应,产生不同种的生物胺,过量会影响蜢虾酱的
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 辽宁省水产品质量与安全重点实验室;
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蜢虾酱作为一种高盐分的发酵制品是一种常见的调味品,但是在微生物发酵过程中受细菌作用,蜢虾中蛋白质降解为氨基酸后,发生脱羧反应,产生不同种的生物胺,过量会影响蜢虾酱的食用安全性,因此,明确蜢虾酱中产生物胺细菌的多样性对蜢虾酱安全性及品质具有重要意义。研究对从中国盘锦蜢虾酱中分离出的44个菌株进行的脱羧实验,接菌后的脱羧酶液体培养基在37℃下培养24h后观察颜色反应。44种菌株中有25个菌株产生生物胺,芽孢杆菌属中产生腐胺6种(50%),尸胺9种(75%),酪胺8种(66%),色胺8种(66%),精胺11种(92%),组胺7种(58%),苯乙胺8种(66%),其中哈夫尼菌株中产生腐胺4种(80%),尸胺5种(100%),酪胺,色胺,精胺,组胺2种(40%)苯乙胺1种(20%)。其中考克氏菌属与纤维菌属全部产生腐胺、尸胺、色胺、精胺、组胺、苯乙胺。此结果可为虾酱的食品安全性具有重要的指导意义。
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