【摘 要】
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为了探索小米在肉制品中的适用性，研制开发新型小米复合火腿肠。通过单因 素试验分析了主要原辅料对小米复合火腿肠品质特性、嫩度及保水性的影响。结果表明：随 着小米添加量的增加，复合火腿肠的嫩度显著(p<0.05)下降(3.46N-7.62N)；保水能力显著 (p<0.05)提高；瘦肥比对小米复合火腿肠硬度、弹性及咀嚼性影响显著，小米添加量对复合 火腿肠粘聚性影响极显著(p<0.01)。通过正交试验对小
【机 构】
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武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023 湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉
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为了探索小米在肉制品中的适用性，研制开发新型小米复合火腿肠。通过单因 素试验分析了主要原辅料对小米复合火腿肠品质特性、嫩度及保水性的影响。结果表明：随 着小米添加量的增加，复合火腿肠的嫩度显著(p<0.05)下降(3.46N-7.62N)；保水能力显著 (p<0.05)提高；瘦肥比对小米复合火腿肠硬度、弹性及咀嚼性影响显著，小米添加量对复合 火腿肠粘聚性影响极显著(p<0.01)。通过正交试验对小米复合火腿肠的工艺配方进行了优 化，结合感官评定及质构测定，确定了小米复合火腿肠的最佳工艺配方：瘦肥比90:10、小 米9％、玉米淀粉8％、大豆分离蛋白2％、水分11％、NaCl 3％。
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