宣威火腿特定品质与生产地域地理特征之间的关系

来源 :第五届中国肉类科技大会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:baino1
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本文对中国名腿——宣威火腿的特定品质进行了介绍,对宣威火腿特定品质生产地域、自然气候条件、加工工艺、猪种、饲养方式之间的关系进行了系统的分析研究和论述,为进一步提高宣威火腿质量和促进宣威火腿产业化建设提供了理论依据。
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本文研究了牛背最长肌和半腱肌在宰后成熟中嫩度和肌内结缔组织的变化。在肉牛胴体分割线上取背最长肌和半腱肌,4℃条件下成熟4天和21天,分别测定剪切力值、水分、粗脂肪、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、初级和次级肌束膜厚度及肌纤维直径。结果表明,宰后第4天背最长肌剪切力值、水分含量高于半腱肌,而总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、肌内结缔组织滤渣低于半腱肌,粗脂肪、胶原蛋白可溶性、肌束膜厚度、肌纤维直径等指标两
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本文对意大利干制牛肉火腿Bresaola中的九株优势菌株的特性进行了研究。结果表明,这些菌株均有较强的耐盐性和耐亚硝酸盐性,L3、L4,S1、S2、S4、S5菌株有蛋白降解活性,S1、S2、S3、S4菌株有脂肪降解活性。另外,L1、L2菌株对金黄色葡萄球菌、李斯特菌等革兰氏阳性菌和大肠杆菌、沙门氏菌等革兰氏阴性菌都具有较强的抑菌效果。
本文运用GC/MS技术,对各工艺点风鹅胸部肌肉挥发性风味物质进行了测定,研究了风鹅加工各阶段挥发性物质种类以及各类挥发性物质相对含量和绝对含量的变化,结果表明:在现代工艺条件下,腌制时渗入肌肉组织的的天然香辛料香味种类很多且大多为烷烃,但是增加的烷烃在风干第一天损失很大,因此外源香辛料不占风鹅风味的主导地位;风干第2d、3d形成较多醛、酸、酮、醇和烯烃类小分子物质,风干3d风味物质的绝对含量为原料
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本文研究了两种生产方式(作坊式和工业化)生产的湖南腊肉挥发性物质的组成及产品在腌制和加工结束时这些成分的变化。采用固相微革取采集湖南腊肉的挥发性成分,用GC—MS联用分析鉴定,并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分,共鉴定192种化合物。结果表明:萜类是腌制结束时腊肉中最主要的挥发性物质,成品中最主要的挥发性物质是愈创木酚类和杂环类化合物;传统腊肉和工业腊肉中挥发性物质的差别源于所