猪肉鲜味性状指标的测定及其评定方法的建立与优化

来源 :第十二次全国畜禽遗传标记研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zoujianjun

【摘要】

：

猪肉鲜味性状指标的量化标准是经常关注的问题，肌苷酸(IMP)是肌肉中的主要鲜味化合物，主要是由肌肉中ATP降解产生，但肉品中IMP不能稳定存在，其降解产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)有苦味，肉在冷藏过程中风味的损失、苦味的增加与IMP的降解有密切关系。本实验拟建立一种合理的猪肉鲜味性状指标的测定与评定方法，为下一步寻找与此指标相关的分子标记奠定基础。

【作者】

：

路伏增胡锦平翁经强褚晓红徐如海戴丽荷黄少珍

【机构】

：

浙江省农业科学院畜牧兽医研究所,浙江省畜禽遗传育种重点实验室,杭州,310021 浙江省农业科学院

【出处】

：

第十二次全国畜禽遗传标记研讨会

【发表日期】

：

2010年5期

【关键词】

：

猪肉鲜味性状分子标记肌苷酸降解产物

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