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猪肉鲜味性状指标的量化标准是经常关注的问题,肌苷酸(IMP)是肌肉中的主要鲜味化合物,主要是由肌肉中ATP降解产生,但肉品中IMP不能稳定存在,其降解产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)有苦味,肉在冷藏过程中风味的损失、苦味的增加与IMP的降解有密切关系。本实验拟建立一种合理的猪肉鲜味性状指标的测定与评定方法,为下一步寻找与此指标相关的分子标记奠定基础。