【摘 要】
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本研究以低温冷榨大豆饼为原料,采用单因素实验及正交实验的方法对大豆富脂蛋白的提取工艺进行优化,并对获得蛋白产品进行功能性评价。结果表明:大豆富脂蛋白最佳的提取工艺:
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室;
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本研究以低温冷榨大豆饼为原料,采用单因素实验及正交实验的方法对大豆富脂蛋白的提取工艺进行优化,并对获得蛋白产品进行功能性评价。结果表明:大豆富脂蛋白最佳的提取工艺:pH值为9,料液比为1:10,提取时间为50min,酸沉pH为4.5,提取率76.92%;在最佳的提取工艺下制得的成品:脂肪为3.45%、灰分为1.98%、蛋白质为88.55%,NSI值为91%;功能性研究结果为:持水性为6.58 mL/g、吸油性为2.8 mL/g、乳化性和乳化稳定性分别为45.4%和80.1%、起泡性和泡沫稳定性分别为80.9%和90.1%,为冷榨豆饼的高值化加工提供理论支撑。
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