【摘 要】
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挥发性组分是构成酒精饮料风味特征的物质基础.对酒精饮料挥发性组分的解析一直是酒精饮料风味研究的基础和热点.酒精饮料挥发性组分组成十分复杂性,目前在中国白酒、葡萄酒、啤酒及日本清酒中检测到的挥发性组分种类均超过1000种.而传统一维色谱技术由于峰容量有限,一次仅能分离约100种挥发性组分,已经无法满足酒精饮料中上千种挥发性组分的分离分析.本研究首次采用GC×GC-TOFMS技术对我国典型黄酒样品挥发
【机 构】
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江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,无锡,214122
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挥发性组分是构成酒精饮料风味特征的物质基础.对酒精饮料挥发性组分的解析一直是酒精饮料风味研究的基础和热点.酒精饮料挥发性组分组成十分复杂性,目前在中国白酒、葡萄酒、啤酒及日本清酒中检测到的挥发性组分种类均超过1000种.而传统一维色谱技术由于峰容量有限,一次仅能分离约100种挥发性组分,已经无法满足酒精饮料中上千种挥发性组分的分离分析.本研究首次采用GC×GC-TOFMS技术对我国典型黄酒样品挥发性组分特征进行了深入研究。针对黄酒基质特征，建立并优化了适合于黄酒挥发性组分分离鉴定的样品前处理方法和GC×GC-TOFMS色谱分析方法。比较了固相微萃取技术(SPME)和固相萃取技术(SPE)分离黄酒挥发性组分的效果，结果显示SPE萃取黄酒中挥发性组分种类明显多于SPME，其中SPE对酚类、含氮化合物、酯类物质及较高沸点化合物的萃取效果明显优于SPME萃取结果。而SPME对于黄酒中易挥发性组分（如硫化合物、醛类等）的萃取效果要优于SPE。联合两种样品前处理方式能够最大程度获得黄酒中挥发性组分整体特征信息。
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