【摘 要】
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针对鲜切马铃薯丝、丁加工后的护色工艺进行了系统性研究,以期降低马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性、减少褐变程度,为鲜切马铃薯丝、丁规模化生产提供实际指导。主要研究了鲜切马
【基金项目】
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国家马铃薯产业技术体系项目(CARS-10-P23)
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针对鲜切马铃薯丝、丁加工后的护色工艺进行了系统性研究,以期降低马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性、减少褐变程度,为鲜切马铃薯丝、丁规模化生产提供实际指导。主要研究了鲜切马铃薯PPO的专一性底物,以及经不同底物浓度、酸碱度和温度处理对其活性的抑制效果:通过比较五种常见护色刑抑制效果,采用正交试验筛选出最佳复合护色剂的组合为:0.1%氯化钙、0.2%柠檬酸、0.15%抗坏血酸。并通过验证此复合护色剂在第七天时对马铃薯PPO抑制率可达32.27±1.4%。
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