【摘 要】
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杨梅是中国特产,浙江省是主要产区,据浙江省农业厅统计,2011年产量达43万吨.杨梅富含花色苷和其它的黄酮类物质,具有潜在的抗氧化功能,但其果实较特殊,为有核的浆果,不耐贮运,货架帮助极短,加工利用是一个重要方面.本文综述了杨梅化学杨成本相关的研究结果,对加工利用及存在问题作了回顾.杨梅中的化学成份中含有较多钾离子,其色泽主要由花色苷所致,其中90％以上为矢车菊-3-O-葡萄糖苷.杨梅果实浸酒被证
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058
【出 处】
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中国林学会经济林分会2012年学术年会
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杨梅是中国特产,浙江省是主要产区,据浙江省农业厅统计,2011年产量达43万吨.杨梅富含花色苷和其它的黄酮类物质,具有潜在的抗氧化功能,但其果实较特殊,为有核的浆果,不耐贮运,货架帮助极短,加工利用是一个重要方面.本文综述了杨梅化学杨成本相关的研究结果,对加工利用及存在问题作了回顾.杨梅中的化学成份中含有较多钾离子,其色泽主要由花色苷所致,其中90％以上为矢车菊-3-O-葡萄糖苷.杨梅果实浸酒被证明确实有一定的抑菌特性.含有一微量的些酚酸和黄酮类物质,具有较强的体处抗氧化能力.杨梅果核占果肉的约10％,杨梅核仁富含脂肪(58.12～68.15％DW)和蛋白质(22.06～26.17％DW).杨梅核仁对小鼠半致死剂量大于20.0g/kg(体重),说明杨梅核仁无毒.杨梅渣中主要成分是粗纤维(43.56～56.15％ DW)和糖(15.81～21.58％ DW),粗蛋白(2.27～3.23％ DW)和粗脂肪(1.14～2.04g/100g DW)含量较低.采用气质联用的方法检测了杨梅渣中的挥发成分表明,其组成包括烷、烯烃、醛、酮、酯类、芳香烃、醇和羧酸.杨梅叶具有较高的原花色素,占干重的1～40％,其结构为原飞燕草素,所有组成单元通过B 型键连接而成,即杨梅叶原花色素为B 型原花色素,未检测到A 型原花色素.杨梅叶原花色素平均聚合度为6.5.作为浆果杨梅适合加工成果汁、罐头,可用作食品的配料.但目前仍存在着加工半经小、年份之间和地区之间产量不稳定、加工时间短、要求高等问题.
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