人参富含人参皂苷、黄酮、多酚等多种营养成分,是一种重要的膳食补充剂。鲜人参加工过程中硫磺熏蒸与晒干操作较常见。区别于生晒参,硫磺熏蒸导致人参化学成分变化使外观呈亮黄色。本试验的目的是筛查硫磺熏蒸人参的标志成分并探讨潜在危害物的生成机制。利用液相分析初步比较晒干人参与硫磺熏蒸人参,并结合主成分分析(PCA)研究数据的分散性,建立了一种基于质谱数据熏蒸人参样品中标识成分识别的方法。由PCA 得分可知,二者差异显著,PC1 可将二者分为2 簇,PC2 成分随时间动态变化。多元统计分析结合UPLC-QTOF-MS/MS 检测,筛查出18 种特征成分,与现有文献的匹配下鉴定出15 种成分。过程显示,人参皂苷Rh2 的C3 葡糖基水解后C6 羟基与SO2酯化脱水反应形成潜在危害物———人参皂苷Rh2 磺酸盐。该研究突显出LC-MS 技术与多元统计分析结合筛查潜在危害物的能力,为潜在危害物迁移转化机制的进一步研究提供了先验条件。