植物精油是植物体内重要的次级代谢产物,因其是天然的抑菌物质,对鲜切果蔬产品具有抑制微生物、防腐保鲜及维持品质等作用,但植物精油成分易挥发,且单纯使用植物精油保鲜会因其本身的气味而影响鲜切果蔬的风味。微胶囊具有保护活性物质、控制芯材释放、降低和覆盖不良气味等的作用,因此将植物精油经微胶囊后,能够隔离活性成分,使其免受环境中氧气、湿度、紫外线等的作用,且微胶囊缓慢释放的功能可以减缓植物精油的挥发性和提高精油的亲水性,因植物精油具有抗菌活性强、安全无毒和无污染等优点受到广泛的关注,将其应用于鲜切果蔬的保鲜中具有广阔的前景。本文介绍了植物精油的特点、微胶囊的功能,并综述了植物精油微胶囊制备方法、抑菌机理及其在鲜切果蔬保鲜中的应用。并展望植物精油微胶囊今后的研究重点及方向,以期为今后鲜切果蔬的保鲜方法提供科学的理论依据。