我国谷物品种资源丰富,但缺乏加工专用品种,出现"一头普通品种和原料过剩、一头加工品种和原料缺乏"的不利局面,严重制约了农产品加工业的健康发展。因此,建立谷物品质快速无损评价技术,构建谷物资源品质评价方法和评价标准,确定各品种的加工适宜性至关重要。国外对谷物与制品之间的关系及谷物加工适宜性进行了研究。剑桥大学Payne早在1979年研究了小麦的5+10蛋白质亚基与烘烤品质成正相关;软麦的蛋白质含量与馒头体积呈显著正相关(r=0.633,P<0.001);韩国启明大学Hyn Min Han et al.2011年研究了籼稻的直链淀粉在21%～26%时,适宜于制作米粉;印度Misra 2004年研究了花生蛋白质含量高(大于25%)、脂肪含量低(小于45%)、蔗糖含量高(大于5%)的品种适合加工糖果。我国也进行了相关方面的研究,但尚未建立完善的谷物加工品质评价方法和标准,对现有的品种资源无法实现科学评价和分类。谷物品质是衡量谷物品种及其制品质量优劣的重要指标,品质评价方法和评价标准是确定谷物加工适宜性、筛选谷物加工专用品种的重要依据。本研究从感官品质、理化营养品质及加工品质对谷物及其制品品质进行梳理,系统分析了小麦、稻米、花生及其制品的品质特性参数19281条;建立了71份稻米粘度的RVA图谱,179份小麦高分子量蛋白亚基电泳图谱,170份花生品种的蛋白亚基图谱、脂肪酸GC-MS特征图谱;建立了稻米、花生品质的近红外快速无损评价技术及花生蛋白质凝胶性的评价方法。在综合考虑谷物感官、理化与营养、加工品质与制品品质之间的相关系数和显著性的基础上,采用有监督主成分分析、回归分析、聚类分析等统计学方法,建立了适合加工馒头、面条、方便米粉、保鲜米粉、凝胶型蛋白质、溶解型蛋白质及花生油等谷物加工适宜性评价模型,筛选出谷物的加工品质评价指标并确定其权重,构建了小麦、稻米和花生的加工品质评价技术指标体系,对185个小麦品种、100个水稻品种、183个花生品种的加工适宜性进行了科学分类。建立了专用品种的DNA特征指纹图谱及谷物加工专用品种基础数据库。利用科学的方法和手段开展谷物加工特性与品质评价技术研究,建立评价方法和评价标准,构建谷物加工品质评价技术指标体系,筛选适宜的加工专用品种,并建立谷物加工专用品种基础数据库,对育种家品种选育、企业家原料基地建立、农民种植结构调整均具有十分重要的支撑作用。