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通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH值和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。结果表明:高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的。随着压力升高,大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势,胶黏性持续上升,黏附性不断下降,硬度先下降后上升;色差L*值上升,a*值下降;pH值随压力增大不断增大;超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异,100,200,300, 400 MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论。