以广佛手为材料，选择新鲜佛手、半腌制佛手、腌制佛手，测定其基本营养成分，包括水分、蛋白质、脂肪、总可溶性糖、淀粉、酸度、灰分、Vc含量、外观色泽，并分析基本营养成分在腌制过程中的变化。结果表明，随着腌制时间的延长，佛手果水分含量、蛋白质含量降低，脂肪有降低趋势，可溶性糖、总酸度升高，维生素C含量降低，淀粉、灰分含量没有明显变化，外观颜色逐渐加深(青绿色—暗黄色—黑褐色)。对三种佛手果材料的活性成分测定，分析在腌制过程中佛手活性成分的变化。佛手的主要活性成分有：多糖、黄酮、多酚。结果表明，无论是新鲜佛手还是腌制佛手，含量最多的活性成分都是多糖，在新鲜佛手中多酚含量高于黄酮，在腌制佛手中黄酮含量高于多酚。另外，随着腌制时间增长，佛手多糖含量没有显著变化，多酚和总黄酮含量降低。