【摘 要】
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基质金属蛋白酶是最重要的降解细胞外基质的金属蛋白酶.胶原蛋白是基质中的重要成分,其降解将导致鱼肉的软化.本文利用明胶酶谱比较了8种淡水鱼(青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室 江南大学食品学院 无锡,江苏 214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
论文部分内容阅读
基质金属蛋白酶是最重要的降解细胞外基质的金属蛋白酶.胶原蛋白是基质中的重要成分,其降解将导致鱼肉的软化.本文利用明胶酶谱比较了8种淡水鱼(青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、罗非鱼、黑鱼、鲤鱼)各自的红肉和白肉的金属蛋白酶活性,发现每种鱼中主要存在两种分解明胶的酶.比较8种鱼的红肉和白肉可发现,每种鱼红肉中基质金属蛋白酶的活性高于白肉.8种鱼中,罗非鱼的活性明显高于其他7种鱼,鲫鱼的活性仅次于罗非鱼.利用明胶酶谱比较挣扎和不挣扎两种不同的宰杀方法对罗非鱼,草鱼和鲢鱼的酶活影响,发现挣扎后鱼的酶活性高于不挣扎的.通过0℃,20℃,37℃三种不同孵育温度的比较,发现温度对酶活的影响很大,在37℃时,酶活很高；在0℃时酶活很低,但此时罗非鱼的活性依然明显高于其他几种鱼.将罗非鱼和鲢鱼置于0℃下贮藏一周后37℃孵育,其活性仍然很高.
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