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危害分析和关键控制点(Hazard Analysis andCritical Control Point,HACCP)是对食品安全危害识别、评估并加以控制的预防性管理体系。当传统的终成品检验不能确保食品安全的情况下，一种全面分析食品状况、预防食品安全问题发生的体系—HACCP，也就应运而生。近30年来，HACCP己经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。各国政府食品管理机构和消费者对食品安全的普遍关注以及食源性疾病的持续发生，相应地促进了HACCP体系官方宏观政策的建立和食品安全状况的改进。本文对HACCP体系在各国的应用情况进行介绍，分析了在小型及欠发达企业中建立和实施HACCP体系的困难，提出开展食品企业HACCP体系基础模式研究为企业建立HACCP提供指导；加强食品安全基础研究为企业建立HACCP体系提供技术资料；加强行业协会和执法机关的作用，引导企业按照要求建立和实施HACCP体系。