微生物发酵生产的聚γ-谷氨酸(γ-PGA)是一种新型稳定剂,将其加入凝固型酸奶中,既能改善酸奶遇酸变性沉淀和乳清析出这两大主要问题,也能为高品质发酵乳的生产和工艺优化提供一种新的方案。本研究将由纳豆芽孢杆菌发酵生产的γ-聚谷氨酸按照不同浓度(0%～0.08%,0.02%为一梯度,w/w)添加到凝固型酸奶中,从质构、流变学、粒径和微观角度探讨γ-PGA对凝固型酸奶的稳定作用,同时研究了γ-PGA对冷藏过程中酸奶的pH和持水量(WHC)的影响。研究表明,添加0.04%(w/w)γ-PGA的酸奶的tanδ值显着低于对照组的tanδ值。同时γ-PGA的添加降低了粒径。添加0.02%(w/w)γ-PGA的酸奶具有更密集的网络结构,孔隙率更低,并且复合物之间的交联程度更高。冷藏过程中,添加0.02%和0.04%γ-PGA的酸奶的pH显着高于对照组。WHC随γ-PGA的添加量而增加。在酸奶中添加γ-PGA增强了其抗剪切能力,抑制了后酸化现象,改善了冷藏过程中的稳定性。综上所述,γ-PGA的适当添加能够增强凝固型酸奶的稳定性。