【摘 要】
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添加不同比例的鸡肉蛋白抗氧化肽到广式腊肠中,分析其对广式腊肠成品品质的影响。结果表明:鸡肉蛋白抗氧化肽添加量低于1%时降低亚硝酸钠残留量的效果不明显,高于l%时能显著
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添加不同比例的鸡肉蛋白抗氧化肽到广式腊肠中,分析其对广式腊肠成品品质的影响。结果表明:鸡肉蛋白抗氧化肽添加量低于1%时降低亚硝酸钠残留量的效果不明显,高于l%时能显著降低其残留量;鸡肉蛋白抗氧化肽可显著提高成品明度值(L~*)并呈量效关系,但成品黄度值(b~*)先显著增大后显著降低,添加量大于l%时才显著提高成品红度值(a~*);随着鸡肉蛋白抗氧化肽添加量逐渐增大,成品弹性、粘聚性相应逐渐下降并呈量效关系,成品硬度先增大后减小。
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