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食品及生物制品的质量指标，如色、香、味及营养价值等都受到干燥过程和干燥方法的影响。该文列举了食物制品干燥过程和储藏期内可能出现的各种质量退化现象，利用玻璃化转变理论（ｇｌａｓｓ ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｔｈｅｏｒｙ）分析了干燥工艺条件对产品质量的影响。提出通过控制干燥工艺条件来改善这些指标的措施，并介绍了国内外有关方面的进展和一些干燥保护新方法。