【摘 要】
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本文首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacill us sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,471003,洛阳市
【出 处】
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中国农业机械学会2006年学术年会
论文部分内容阅读
本文首先确定采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、清酒乳杆菌(Lactobacill us sake)和啤酒酵母菌(beer saccharomycete)混合接种最佳发酵温度;然后通过正交试验确立最佳发酵工艺参数为:发酵菌剂采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和啤酒酵母菌之比为3∶3∶4,接种量1％(1.1×108～1.2×108 cfu/mL),白糖质量分数为1％,食盐质量分数为2％,发酵温度为30 ℃,发酵时间为18 h左右.最后从感官指标、理化指标和微生物指标几个方面比较研究发酵香肠的优势.
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