【摘 要】
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本研究以乳清粉为原料制备酸诱导凝胶.分别对乳清粉浓度、海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯及不同钙盐浓度对凝胶质构特性的影响进行了单因素实验.在单因素试验的基础上,对乳
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江 161006
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本研究以乳清粉为原料制备酸诱导凝胶.分别对乳清粉浓度、海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯及不同钙盐浓度对凝胶质构特性的影响进行了单因素实验.在单因素试验的基础上,对乳清粉浓度、海藻酸钠浓度、无水碳酸钙浓度三个因素进行响应面优化试验.研究结果表明,CaCO3浓度0.51％ (w/v),乳清粉浓度为10.61％ (w/v),海藻酸钠的浓度为1.21％ (w/v),葡萄糖酸-δ-内酯添加量为1.0％(w/v),在此条件下凝胶的硬度和弹性较好.
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