采用顶空捕集-气相色谱-质谱(H&T-GC-MS)法测定苹果中香气物质，通过对顶空捕集的平衡温度、平衡时间以及色谱柱的优化，优化结果为：顶空平衡温度50℃，平衡时间40 min，毛细管色谱柱Rtx-1(30 m×0.25 mm×0.25μm)。试验结果显示，从泰安红富士中分离鉴定出49种香味物质，本方法简单、迅速，不添加有机溶剂，测定结果更真实地反映了其香气物质的组成，对其它水果也有一定的借鉴作用。苹果作为我国少数具有国际市场竞争优势的农产品，在国际市场上具有举足轻重的作用，苹果香气物质的研究也显得尤为重要。特别是近年来，随着分析仪器和样品前处理技术的发展，植物挥发性成分的分析水平得到很大提高。传统的植物挥发性成分分析通常都要进行前处理，如液-液萃取、水蒸气蒸馏萃取、超临界流体萃取等，利用这些前处理保证了样品分析的准确性，但这些方法分别存在需样量大、耗时长、花费高、使用有机溶剂等缺憾。顶空捕集技术是一种新型的样品前处理方法，它通过吸附肼的吸附和解吸技术，分析样品中的挥发性和半挥发性成分，无需有机溶剂、成本低、所需样品少，灵敏度高、实验效率高，并且不会造成二次污染。本文以泰安红富士苹果为材料，采用顶空捕集.气相色谱.质谱(H&T-GC-MS)法测定苹果中香气物质，通过对顶空捕集的平衡温度及平衡时间的优化，以及GC-MS色谱柱的优化，建立一种快速、准确测定苹果香气物质的方法。