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鸡蛋蛋白作为一种重要的食物蛋白在食品加工中得到广泛的应用。本文针对应用于鸡蛋蛋白的物理、化学、生物改性方法进行综述，主要介绍了高压、干热、糖基化、磷酸化和酰基化对鸡蛋蛋白功能性的影响。鸡蛋蛋白经改性后具有优越的功能特性能够拓宽其在食品工业中应用范围。
鸡蛋蛋白改性研究进展
【摘 要】
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鸡蛋蛋白作为一种重要的食物蛋白在食品加工中得到广泛的应用。本文针对应用于鸡蛋蛋白的物理、化学、生物改性方法进行综述，主要介绍了高压、干热、糖基化、磷酸化和酰基化对鸡蛋蛋白功能性的影响。鸡蛋蛋白经改性后具有优越的功能特性能够拓宽其在食品工业中应用范围。
【机 构】
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东北农业大学食品学院 150030
【出 处】
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哈尔滨市科协
【发表日期】
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2009年7期
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