【摘 要】
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为开发新型蛋白产品,利用类蛋白(PLastein)修饰反应将大豆蛋白与乳清蛋白进行修饰,改善营养价值与功能特性.本研究探讨影响类蛋白修饰反应的因素.利用胃蛋白酶将大豆蛋白
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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为开发新型蛋白产品,利用类蛋白(PLastein)修饰反应将大豆蛋白与乳清蛋白进行修饰,改善营养价值与功能特性.本研究探讨影响类蛋白修饰反应的因素.利用胃蛋白酶将大豆蛋白与乳清蛋白水解至水解度为11.63％和7.94％,以二者水解物混合物为底物,再用胃蛋白进行Plastein修饰反应,以游离氨基酸减少量和体系浊度为指标,考察合成条件.结果显示,适宜合成条件为,底物浓度40％、加酶量2.5KU/g、 pH 5.0、温度42℃、修饰时间3h.试验显示,在加酶量大于3kU/g,温度高于50℃时,肽聚集速度快,但修饰时间超过2h后,蛋白酶水解作用强于聚集作用.Tricine-SDS-PAGE电泳表明,修饰产物分子量分布与水解产物存在差异.上述条件可作为大豆蛋白乳清蛋白类蛋白反应的适宜条件,这为改善蛋白质特性,开发类蛋白产品提供帮助.
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