【摘 要】
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冷链中式快餐以物美价廉、方便快捷等优势,迅速抢占国内外的市场,成为了广大消费者日常饮食的一种需求.冷却是冷链中式快餐加工过程中一个不可或缺的环节.真空冷却是一种快速冷却方式,近年来在中式快餐中的应用越来越广.本文详细介绍了真空冷却的原理、系统、特点、冷却效果的影响因素,并总结了该技术在中式菜肴、米饭、面点、熟豆制品加工中的应用情况.真空冷却时间短,可避免微生物的污染,且节能经济,但是食品损耗较多,
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
【出 处】
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“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会
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冷链中式快餐以物美价廉、方便快捷等优势,迅速抢占国内外的市场,成为了广大消费者日常饮食的一种需求.冷却是冷链中式快餐加工过程中一个不可或缺的环节.真空冷却是一种快速冷却方式,近年来在中式快餐中的应用越来越广.本文详细介绍了真空冷却的原理、系统、特点、冷却效果的影响因素,并总结了该技术在中式菜肴、米饭、面点、熟豆制品加工中的应用情况.真空冷却时间短,可避免微生物的污染,且节能经济,但是食品损耗较多,目前已提出一些相应的改良方法,如混合冷却法、浸没式真空冷却、喷淋水、添加汤汁等,但水或汤汁的加入使冷耗量增大.随着研究的不断深入,其应用前景十分广阔.
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