1907年,日本帝国大学的池田菊苗教授发现了海带中的具有鲜味的物质为谷氨酸。在当时,池田菊苗教授成功的从38克海带中提取了30克谷氨酸。随后,这种谷氨酸钠盐开始销售,而今,在全世界被当作调味料广为使用。L-谷氨酸单钠就是广为人知的味精。谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.2)是一种能够将L-谷氨酰胺的Y-酰胺残基进行加水分解,生成L-谷氨酸和氨的酶制剂(图1)。酱油,酱汤,植物蛋白水解物,肉类鱼类蛋白水解物,酵母提取物,米酒,果蔬提取物,菌菇类保健品,茶粉和茶浓缩液,以及腌制品等各类食品,如果添加谷氨酰胺酶,可以:①增加谷氨酸的含量,改善氨基酸的组成,从而能够增强食品的呈味性能和鲜香味;②谷氨酰胺酶是纯天然绿色的酶制剂,灭活之后无需在食品中做额外标记;③可以避免食品中的谷氨酰胺形成具有不愉快味道的焦谷氨酸。在提倡化学品无添加的绿色食品时代,谷氨酰胺酶的重要性越来越突出。本文着重介绍谷氨酰胺酶在上述食品领域的应用。