本实验以大连传统虾酱为对象,分离鉴定虾酱中的酵母菌并对其碳源利用特性进行评价。首先,采用梯度稀释涂布平板法分离纯化虾酱中的酵母菌,扩增其26S rDNA序列确定酵母菌种属,结果显示虾酱中共含有4种酵母菌,分别属于胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis),丝孢酵母(Trichosporon domesticum)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。随后,通过碳源同化实验,对所分离酵母菌的碳源利用特性进行评价。结果表明,碳源利用程度为葡萄糖=蔗糖>氨基葡萄糖>山梨糖醇>甘油>甘露醇>柠檬酸>乳糖>壳聚糖。其中,葡萄糖和蔗糖可支持所有的酵母生长,是最优碳源;氨基葡萄糖、甘露醇、山梨糖醇和甘油虽然可以使每种酵母菌生长,但不同菌株的利用程度不同;乳糖和柠檬酸只能促进部分种类酵母菌,如丝孢酵母的生长;而壳聚糖不宜用作酵母菌生长的碳源。本研究的结果可为挖掘虾酱中的微生物资源提了参考,为优良微生物菌株的扩大培养,发展快速发酵技术,促进虾酱产业化提供理论基础。