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本文以马铃薯渣为原料,采用酶法将薯渣中的蛋白转化成为具有抗氧化活性的多肽。以酶解液对 DPPH 自由基清除率为酶解效果评价指标,从木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等6 种商业蛋白酶中筛选出胰蛋白酶为最佳水解用酶。通过优化试验,得出薯渣蛋白最佳酶解条件为:底物浓度4g/100ml、加酶量7％、pH8.0、料液温度50℃、酶解时间90min。酶解液稀释20倍后对DPPH 自由基的清除率为72％,酶解液清除DPPH自由基的EC50值为0.155 g/100ml。