论文部分内容阅读
本文目的是探究紫山药粉的添加对小麦面包体外酶淀粉消化性的影响.添加70％的紫山药粉，面包中酶抗性淀粉的含量从34.9％(纯小麦面包)增加到41.3％，且面包中随紫山药粉的添加，快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量降低.差示扫描量热仪、X 射线衍射、偏光显微镜、扫描电子显微镜的结果表明，在焙烤过程中，面包中的小麦淀粉颗粒完全糊化，但是山药淀粉颗粒没有完全被破坏，且随着山药粉含量的增加未被破坏山药淀粉的颗粒增加；荧光猝灭结果表明，面包中随紫山药粉的增加，α-淀粉酶和淀粉转葡萄糖苷酶的荧光强度降低.根据上述结果，我们认为添加紫山药粉的面包体外淀粉消化性的降低是由于紫山药面包中存在完整的淀粉颗粒，且紫山药粉可能会对α-淀粉酶和淀粉转葡萄糖苷酶存在抑制作用.