研究了大豆分离蛋白与大豆种皮水溶性多糖乳状液的流变学特性,主要分析乳状液的稳态流变、扫描频率对弹性模量的影响及程序降温过程振荡流变。研究结果表明,随着剪切速率的增加,乳状液体系黏度逐渐减小,剪切应力增大,表现出剪切稀化现象。乳状液弹性模量随着扫描频率的增加而增大,随着温度升高而降低,表现出较好的乳化稳定性。同时,乳状液粒径分布呈正态分布,低于5.775μm粒径占55.62%。此外,通过光学显微镜观察发现乳状液液滴较小,分布均匀,无明显液滴聚结现象。飞纳台式扫描电镜进一步研究发现,多糖附着在油滴表面,油滴分布均匀,嵌入网状结构,使乳状液网状结构更加稳定,乳化稳定性显著提高。流变学及微观结构结果证实大豆水溶性多糖有效促进乳状液的稳定,可作为乳化稳定剂应用于植物蛋白乳状液的加工。