【摘 要】
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本文介绍了以南极磷虾为原料制备的虾肉、虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉和脱脂脱氟虾粉中蛋白质组成、氨基酸组成和含量、氨基酸评分,并对这5种产品蛋白的的营养价值进行分析比较
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本文介绍了以南极磷虾为原料制备的虾肉、虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉和脱脂脱氟虾粉中蛋白质组成、氨基酸组成和含量、氨基酸评分,并对这5种产品蛋白的的营养价值进行分析比较和评价。5种南极磷虾产品的必需氨基酸含量均高于44%,EAA/NEAA高于80%,营养指数均高于50%,氨基酸比值系数高于67%,其中脱脂虾粉的必需氨基酸指数最高为92.728优于乳清蛋白的90.195,虾肉的必需氨基酸指数最低为81.105也优于酪蛋白的75.627。通过傅里叶红外分析可知,磷虾产品蛋白经过一系列的加工处理,α-螺旋/β-折叠的比值由虾肉的0.967降至脱脂脱氟虾粉的0.835,β-转角的含量也从31.39%降至26.37%。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步体外消化法测定了南极磷虾虾肉、虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉和脱氟虾粉中粗蛋白的体外消化率,分别为96.075%,80.781%,86.597%,80.238%和88.811%。因此,南极磷虾产品可作为良好的蛋白质来源。
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