【摘 要】
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氨基甲酸乙酯(EC)是广泛存在于发酵食品中的一种致癌物质,对啮齿类动物产生多位点致癌性,2007年IARC已将其分类上升为2A级(对人类具有潜在致癌性).EC的形成主要是由于乙
【机 构】
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浙江大学食品科学与营养系,浙江省食品微生物技术研究重点实验室,杭州310058
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
氨基甲酸乙酯(EC)是广泛存在于发酵食品中的一种致癌物质,对啮齿类动物产生多位点致癌性,2007年IARC已将其分类上升为2A级(对人类具有潜在致癌性).EC的形成主要是由于乙醇与发酵液中含有氨甲酰基的化合物作用而成,如尿素、瓜氨酸、氨基甲酰磷酸等.其中在我国传统的发酵黄酒中,尿素是EC形成的主要前提物质.黄酒中尿素主要来源于发酵原料和发酵过程中酿酒酵母分解代谢精氨酸产生,酿酒酵母对精氨酸的利用受氮代谢抑制的调控.在通常的黄酒发酵环境中,氮源不足及精氨酸大量的存在使得精氨酸降解成为EC前体物形成的最重要途径.精氨酸降解产生的尿素虽然可以被酿酒酵母自身代谢,但在通常条件下,较好氮源存在(精氨酸＞尿素)使得尿素在胞内的降解受到抑制.当胞内尿素积累到较高浓度时,会转运到胞外与发酵液中酒精形成EC.另外,精氨酸的大量存在也使得尿素的重新吸收利用收到抑制.这篇综述着重概括了EC的基因毒性,形成机制,精氨酸的转运、分解代谢以及尿素的转运、分解代谢、重新吸收对EC形成.的影响以及降低EC的策略, 同时也为提升发酵饮品的安全水平提供新的思路.
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