本实验以红薯淀粉为原料,采用湿热法制备抗性淀粉。以抗性淀粉得率为指标,确定最佳制备工艺并对制得的抗性淀粉进行分析。结果为:当淀粉乳水分含量30%,115℃恒温湿热处理12h时抗性淀粉得率为7.86%;扫描电镜显示原淀粉分子颗粒结构被破坏,分子表面不再平滑且形状无规律;淀粉和抗性淀粉在85℃被耐高温淀粉酶和糖化酶酶解,淀粉在1min时被酶解出0.11%的还原糖,抗性淀粉在20min时被酶解出0.043%的还原糖,3h后淀粉还原糖含量高达0.79%,抗性淀粉还原糖含量为0.45%;在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃水浴加热淀粉与抗性淀粉,40℃、50℃、60℃、70℃时抗性淀粉持水性比淀粉持水性高60%、96%、115%、227%,但在75℃、80℃时低于淀粉持水性。湿热法与压热法和韧化法相比,抗性淀粉得率减少了15.8%和5.1%,分子颗粒形貌无明显差异,抗酶解性和持水性较弱,可能由于湿热处理中淀粉直链凝沉重聚成有序结晶的过程不完全,无法有效阻隔淀粉酶活性中心与淀粉分子结合,亲水羟基亦不能完全有效地锁住水分。