具有抗氧化、抗肿瘤、消炎、杀菌等重要药理功能的天然植物多酚活性分子已经引起了人们的普遍关注。但是,植物多酚活性分子存在水溶性差、稳定性低、生物利用度低等问题。蛋白质能够通过疏水、氢键等弱相互作用对植物多酚进行包载,可以有效提高植物多酚的水溶性、稳定性和生物利用率。但是,pH、温度、盐等条件都会影响蛋白质的结构和性质,从而降低蛋白质对植物多酚的包载效果。相比单纯蛋白质,蛋白质和聚糖通过静电吸引力生成的蛋白质/聚糖复合物具有结构稳定性、pH响应性等特点,是一类新型微胶囊载体。很显然,蛋白质/聚糖复合物的生成会对植物多酚的包载产生重要影响,但是这方面的研究工作还很缺乏。本工作以牛血清蛋白(BSA)和阴离子聚糖卡拉胶为原料,制备了BSA/卡拉胶静电复合物。发现BSA/卡拉胶复合物要优于单纯BSA 能够增强植物多酚姜黄素的水溶性、稳定性和自由基清除能力。在BSA/卡拉胶复合物存在下,姜黄素具有比游离姜黄素和单纯BSA 包载姜黄素更高的紫外吸收和稳态荧光。同时,相比单独BSA,姜黄素与BSA/卡拉胶复合物表现出更高的结合常数和结合位点数。根据紫外、荧光、CD 等光谱研究结果,我们提出BSA/卡拉胶复合物的生成有助于蛋白质保持稳定的折叠结构,使BSA 为姜黄素提供更加疏水的结合位点。而卡拉胶只是通过静电力吸附于蛋白质的外表面,并没有直接干扰BSA 和姜黄素的疏水结合。我们还将蛋白质/聚糖静电复合物进行加热处理,获得了新型蛋白质/聚糖复合微球。采用多种手段考察蛋白质/聚糖复合微球的形貌、尺寸、稳定性等微观结构和宏观性质,并且系统研究了蛋白质/聚糖复合微球对植物多酚的微胶囊载体作用。